DLC secondaire : la définition
La DLC (date limite de consommation) imprimée sur l'emballage vaut pour un produit fermé et conservé dans de bonnes conditions. Dès qu'il change d'état, cette date ne suffit plus. Vous fixez alors une DLC secondaire : une nouvelle date limite, plus courte, qui s'applique à ce produit tel qu'il est maintenant.
Les situations qui déclenchent une DLC secondaire :
- L'ouverture d'un emballage (sous-vide, barquette, conserve entamée)
- La décongélation d'un produit
- La préparation d'un plat ou d'une sauce maison
- Le déconditionnement ou le fractionnement (portions, tranchage)
⚠️ À retenir : la DLC secondaire ne dépasse jamais la DLC d'origine du produit.
Qui fixe la durée ?
Il n'existe aucune durée universelle, et méfiez-vous des tableaux qui en affichent une pour tout. La logique à suivre :
- Le fabricant indique une durée après ouverture (« à consommer dans les 3 jours après ouverture ») : vous la suivez.
- Il n'indique rien : c'est à vous de la définir et de la justifier dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques de votre profession.
- Quelle que soit la durée, elle est écrite, appliquée de la même façon par toute l'équipe et visible sur l'étiquette.
Exemple de tableau de suivi à adapter
Voici la structure d'un suivi que vous pouvez recopier ou tenir dans l'application. Les durées ne sont que des cases à remplir : à vous de les fixer selon votre PMS.
| Produit | Événement | Date de départ | DLC d'origine | DLC secondaire | Opérateur |
|---|---|---|---|---|---|
| Exemple : sauce maison | Préparation | jj/mm | sans objet | à fixer (PMS) | Initiales |
| Exemple : jambon tranché | Ouverture | jj/mm | jj/mm | à fixer, sans dépasser la DLC | Initiales |
| Exemple : filet décongelé | Décongélation | jj/mm | jj/mm | à fixer (PMS) | Initiales |
Les erreurs qui coûtent cher lors d'un contrôle
- Pas d'étiquette sur un produit ouvert ou une préparation : personne ne sait depuis quand il est là.
- Une durée différente selon qui l'applique, parce qu'elle n'est écrite nulle part.
- Une DLC secondaire qui dépasse la DLC d'origine.
- Un suivi sur papier incomplet : des cases vides le jour du contrôle.
Étiqueter et suivre avec l'application
QualityFood permet d'imprimer vos étiquettes DLC depuis votre téléphone ou votre tablette, avec l'imprimante Brother QL-1100NWBc, et de garder vos dates limites suivies et horodatées. Le jour d'un contrôle, vous exportez vos relevés au lieu de chercher des feuilles.
Le contenu de votre PMS, dont les durées de conservation, reste de votre responsabilité : l'application vous aide à l'appliquer chaque jour.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la DLC secondaire ?
C'est la date limite de consommation que vous fixez vous-même quand un produit change d'état : ouverture d'un emballage, décongélation, préparation, déconditionnement. Elle remplace la DLC d'origine pour ce produit et ne peut jamais la dépasser.
Qui fixe la durée de la DLC secondaire ?
Si le fabricant indique une durée après ouverture, suivez-la. Sinon, c'est l'exploitant qui la définit sous sa responsabilité, en s'appuyant sur son plan de maîtrise sanitaire et sur les guides de bonnes pratiques de sa profession.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
Non. Un produit décongelé ne se recongèle pas tel quel. Il reçoit une DLC secondaire et doit être consommé dans ce délai. Une préparation cuite à partir d'un produit décongelé suit sa propre règle de conservation, à définir dans votre PMS.
Comment prouver la DLC secondaire lors d'un contrôle ?
Par l'étiquette posée sur le produit et par un suivi daté : produit, événement (ouverture, décongélation), date de départ, DLC secondaire et opérateur. Un suivi numérique horodaté se présente comme des fiches papier.