Obligations HACCP pour les restaurants en France : ce que dit la loi

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), soit en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques », est un système de prévention des risques alimentaires. Elle est obligatoire depuis 2006 pour tous les professionnels de la restauration en France, conformément aux règlements CE n°852/2004 et n°853/2004, et à la loi française (décret n°2011-731).

Cette obligation concerne tous les établissements qui préparent ou servent des repas à une clientèle extérieure : restaurants traditionnels, pizzerias, sandwicheries, traiteurs, etc.

Les 7 principes fondamentaux du HACCP

1. Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la production.
2. Identifier les étapes où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger (Points Critiques pour la Maîtrise — CCP).
3. Définir les valeurs maximales et minimales (ex. : températures) à ne pas dépasser pour chaque CCP.
4. Mesurer et enregistrer régulièrement les paramètres aux CCP.
5. Prévoir les mesures à prendre lorsqu'un CCP n'est plus maîtrisé.
6. Vérifier régulièrement que le système HACCP fonctionne correctement.
7. Consigner toutes les procédures, les enregistrements et les résultats dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Documents obligatoires pour votre restaurant

Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit inclure :

• Historique des contrôles des frigos, congélateurs et cuissons, avec dates, heures et valeurs enregistrées.
• Traçabilité des produits reçus, avec références, quantités et dates.
• Planning des tâches de nettoyage, fiches techniques des produits utilisés, preuves de réalisation.
• Fiche de traçabilité des produits utilisés, avec action corrective prise. Ce document peut être demandé lors d'un contrôle.
• Plan de dératisation et de désinsectisation en place, registre de passages du prestataire.
• Attestation de formation HACCP d'au moins 1 salarié. L'attestation issue de la formation doit être conservée et présentée lors de tout contrôle officiel.

Formation HACCP : obligation légale

La formation HACCP du personnel est une obligation légale depuis 2012. Au moins un salarié permanent de votre établissement doit être formé à l'hygiène alimentaire. L'attestation issue de la formation doit être conservée et présentée lors de tout contrôle officiel.

Les températures réglementaires à respecter

Type d'aliment	Température réglementaire
Denrées animales réfrigérées	0°C à +4°C
Autres produits réfrigérés	La température doit être maintenue entre 0°C et 8°C
Produits congelés	Les produits congelés doivent être conservés en dessous de -18°C en permanence.
Aliments en maintien chaud	Les aliments en maintien chaud doivent rester au-dessus de 63°C pour éviter toute prolifération bactérienne.
Chambre froide négative	-18°C minimum

Sanctions en cas de non-conformité HACCP

Une campagne nationale de surveillance est menée régulièrement par la DDPP. Les sanctions en cas de non-conformité sont progressives :

• Recommandations formulées par écrit, délai accordé pour se mettre en conformité.
• Obligation de corriger les manquements dans un délai imparti, sous peine de sanctions aggravées.
• Fermeture administrative temporaire ou définitive de l'établissement.
• Poursuites pénales et amendes, et parfois des poursuites pénales en cas d'infraction grave.

À l'inverse, un établissement bien préparé passe ses contrôles DDPP sans stress et rassure ses clients.

Comment QualityFood simplifie votre conformité HACCP

QualityFood centralise en un seul endroit : relevés de température horodatés, plan de nettoyage validé, traçabilité des produits, historique des actions correctives. Plus de stress lié à la recherche de fiches papier, plus de trous dans l'historique.

• Enregistrer une température prend moins de 10 secondes depuis un smartphone.
• Générez vos rapports HACCP en un clic pour les présenter lors d'un contrôle DDPP.
• Toutes les données sont archivées et consultables à tout moment, sans risque de perte.

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